Vithal Kamat: ‘स’कारात्मक श्रीगणेशा… – vithal kamat recounts memorable story of samrat restaurant

‘सत्कार’मध्ये केलेले नवोन्मेष आणि कामात झोकून द्यायची तयारी, यांमुळे आयुष्यात मी काहीतरी करू शकेन, असं एव्हाना वडिलांना वाटू लागलं होतं. याच दरम्यान चर्चगेट रेल्वे स्थानकानजीक एक जागा द्यायची असल्याचं आम्हाला समजलं. आजूबाजूला अनेक प्रमुख आस्थापना असलेली ही जागा फारच मोक्याच्या ठिकाणी होती. ईश्वर गुप्ता नावाच्या माझ्या वर्गमित्राला आमच्यासोबत काहीतरी व्यवसाय करण्याची खूप इच्छा होती. त्यानुसार त्याच्यासोबत भागीदारीत इथं रेस्टॉरंट सुरू करायचं ठरलं. आमच्या शेजारी शहा नावाचे एक गृहस्थ होते. त्यांनीही आमच्यासोबत येण्याचा प्रस्ताव ठेवला. त्यानंतर माझ्या लहान बहिणीचे यजमान आमच्यासोबत आले. अशाप्रकारे सुरुवातीला आम्ही १२ जणांनी या रेस्टॉरंटची पायाभरणी केली.

कुठलाही व्यवसाय करताना मुख्यत्वे तीन गोष्टी विचारात घ्यायला हव्यात. You must find out what is the Gap. Map it and then Tap it. पहिलंवहिलं रेस्टॉरंट सुरू करताना याचा मी खूप विचार केला. शाकाहारीच पण ‘सत्कार’पेक्षा वेगळं काहीतरी करण्याचं ठरत असताना गुजराती थाळीचा विचार पुढं आला. कारण त्यावेळी दर्जेदार गुजराती थाळी देणारं ‘पुरोहित’ रेस्टॉरंट बंद होण्याच्या मार्गावर होतं. त्यामुळे लोकांना काळबादेवीमध्ये जेवायला जावं लागणार होतं. हीच गोष्ट आम्ही हेरली. नव्या रेस्टॉरंटला ‘कामत’ नाव द्यावं, अशी वडिलांची इच्छा होती. पण हे नाव लावल्यास येथील गुजराती भोजनाला साऊथ इंडियन ‘टच’ असेल, असं इथं येणाऱ्यांना वाटू शकेल हे मी त्यांना समजावलं. मग त्यांना ‘स’वरूनच नाव हवं होतं. कारण ‘सत्कार’च्या माध्यमातून त्यांना यशप्राप्ती झाली होती. ‘एस फॉर सक्सेस’ असा त्यांचा ठाम विश्वास झाला होता. त्यानुसार या रेस्टॉरंटचं नाव ‘सम्राट’ ठेवण्याचं ठरलं.

जागा आणि रेस्टॉरंटचं नियोजन झालं खरं, पण आर्थिक स्थिती तितकीशी मजबूत नव्हती. त्यामुळे प्रत्येक गोष्ट तोलून मापून करण्याशिवाय पर्याय नव्हता. इथं माझ्या आईचं व्यवहारज्ञान मदतीला धावून आलं. कमीत कमी बाबींमध्ये उत्तम नियोजन कसं करायचं, परिस्थिती सहजगत्या कशी हाताळायची, हे मी तिच्याकडूनच आत्मसात केलं होतं. नियमित खर्चासाठी आईनं ५०० रुपये मागितले तर वडील २५० रुपयेच द्यायचे. ती बाई त्यातही कोणत्याही तणावाशिवाय सर्वकाही अतिशय सहजपणे पार पाडायची. अगदी कलिंगडाची सालही ती टाकून देत नसे. त्यापासून अप्रतिम असे डोसे ती करायची. आईची ही सचोटी ‘सम्राट’ आणि पुढं आयुष्यात प्रत्येक टप्प्यावर दीपस्तंभासारखी मार्गदर्शक ठरली. ठरावीक भांडवल असल्यानं ‘सम्राट’साठी प्रत्येक नवीन वस्तू विकत घेणं शक्य नव्हतं. त्यामुळे जे आहे, त्यात जास्तीत जास्त चांगलं करण्याचा अगदी सुरुवातीपासून प्रयत्न राहिला. जे. जे. स्कूल ऑफ आर्ट्सच्या नागवेकर यांनी गुजराती थाळीनुरूप रेस्टॉरंटला राजवाडी रूप दिलं. इथं वातानुकूलित सुविधा देण्याचं आम्ही ठरवलं. त्यावेळी एक थिएटर बंद पडलं होतं. तिथले जुने एसी आम्ही विकत घेतले. हरीभाऊ नावाच्या एका कुशल व्यक्तीनं ते आम्हाला दुरुस्त करून दिले. सुरुवातीला ४० सीटचा एक भाग आम्ही या एसींद्वारे वातानुकूलित केला.
मी हॉटेल मॅनेजमेंट वगैरे काहीच शिकलो नाही. माझे वडीलच माझे व्यवस्थापनातील गुरू होते.

‘अन्न हे सर्वांत आधी डोळ्यांनी खाल्लं जातं. त्यामुळे थाळी समोर आली की मन प्रसन्न व्हायला हवं’, अशी त्यांची शिकवण. त्या दृष्टीनं कर्मचाऱ्यांच्या पोशाखापासून सर्वंच बाबींचा आम्ही साकल्यानं विचार केला. प्रशिक्षणातून कुशल कारागीर घडतो, या विचारावर माझा खूप विश्वास होता. त्यानुसार ‘सम्राट’मध्ये आम्ही कर्मचाऱ्यांच्या प्रशिक्षणावर विशेष भर दिला. त्यासाठी ताज, ओबेरॉयसारख्या पंचताराकिंत हॉटेलांमधील स्टाफला त्यांच्या सुट्टीच्या दिवशी काही तासांसाठी बोलवून आमच्या कर्मचाऱ्यांना प्रशिक्षित केलं. दुसरं म्हणजे, आदरातिथ्य नसेल तर जेवणात मजा येत नाही, हे कर्मचाऱ्यांना पटवून देऊन त्यांना येणाऱ्यांना नमस्कार करायला सांगितलं गेलं. आम्ही सहा स्टुअर्ट नेमले. ऑर्डर घेणं, एवढंच त्यांचं काम होतं. या क्षेत्राचं अधिकृत शिक्षण नसल्यानं या प्रशिक्षणाचा मलाही खूप फायदा झाला. सतीश अरोरा नावाचे ‘ताज’चे शेफ होते. मी कित्येक वेळा त्यांच्याकडे जायचो. त्यांनी मोठ्या मनानं मला खूप काही शिकवलं.

सन १९७२मध्ये ‘सम्राट’ सुरू झालं. माझं वय त्यावेळी अवघं २० वर्षे होतं. हे माझं खऱ्या अर्थानं पहिलं ‘अपत्य’ होतं. त्यामुळे त्याच्या जन्माच्या आधीपासून मी तिथं जातीनं उभा होतो. पण सर्व खबरदारी घेऊनही पहिल्या दिवशी जवळपास ३५० जण बिल न देताच निघून गेले. कारण आमच्याकडूनच बिल द्यायला उशीर झाला. आम्हाला गर्दी हाताळता आली नाही. हे गणित चुकण्याचं कारण म्हणजे, आम्ही प्रशिक्षण दिलं ते रेस्टॉरंट सुरू व्हायच्या दोन दिवस आधी. शिवाय सर्व कर्मचारी नवीन असल्यानं त्यांची नावंही अजून नीट माहीत झाली नव्हती. त्यातून सगळा गोंधळ उडाला. त्यावर उपाय म्हणून वाढती गर्दी पाहता, आम्ही वृत्तपत्रांमधील जाहिरात आधी बंद केली. सर्वांनी एकेक विभाग वाटून घेतला व परिस्थिती हळूहळू नियंत्रणात आणली. पुढं आयुष्यात मी कधीच ही चूक केली नाही. प्रत्येक रेस्टॉरंट किंवा हॉटेल सुरू करताना किमान एक महिना आधी कर्मचाऱ्यांना प्रशिक्षण दिलं गेलं व तो शिरस्ता आजतागायत कायम आहे.

‘सत्कार’मधील थाळीची किंमत दीड रुपया, तर ‘सम्राट’मधील थाळीची किंमत चार रुपये होती. कारण दोन्हींमधल्या पदार्थांमध्ये खूपच फरक होता. शिवाय गोड पदार्थ वगळता ही थाळी अनलिमिटेड होती. तोपर्यंत थाळीला प्रतिष्ठा नव्हती. ती आम्ही मिळवून दिली. खवय्यांची रुची ओळखून पदार्थ दिले की ग्राहक वारंवार येतात, या तंत्रावर ‘सम्राट’मध्ये विशेष भर दिला गेला. ग्राहकांच्या सवयीकडंही आमचं बारीक लक्ष असायचं. एका पारशी व्यक्तीला आल्या आल्या नॅपकीन लागायचा. काहींना पापड खूप आवडायचे. त्यांच्यापुढं दोन-तीन पापड ठेवले की थाळी आरामात आली तरी चालायची. पुढं पुढं तर नियमित येणाऱ्या ग्राहकांच्या सवयींवरून टेबल क्लॉथ, आमरस, पपया, पापड अशी त्यांची नावच आमच्यामध्ये रूढ झाली!

बाहेर वेटिंगवर असलेले ग्रुपनं आलेले असल्यानं पूर्ण सीट भरत नाहीत, हे माझ्या लक्षात आलं. कारण प्रत्येकाला सोबतच्या माणसांबरोबरच जेवायचं असायचं. त्यावर उपाय म्हणून आम्ही उपलब्ध जागांनुसार, ‘कोणी एकटा आहे का?’, ‘दोन जागा आहेत कोणी दोघं आहेत का?’, असा आवाज देऊ लागलो. त्यामुळे सर्व सीट भरू लागल्या. शिवाय ग्राहकाला कमी वेळात जेवण समोर मिळावं, यासाठी दही वाटी, कस्टर्ड यांसारखे पदार्थ तयार ठेवू लागलो. यातून बराच वेळ वाचू लागला व येणारे ग्राहक वाढू लागले!

स्वादिष्ट अन्न दिलं की खवय्ये शोधत तुमच्यापर्यंत येतात. अशाचप्रकारे अगदी दोनच महिन्यांत ‘सम्राट’ लोकप्रिय झालं. वाळकेश्वर, पेडर रोड इथपासून लोक जेवायला येऊ लागले. पुढं अनुभवांमधून आम्ही हळूहळू अनेक बदल केले. वाढती गर्दी पाहता, वेळ घेणारे पदार्थ कमी केले. ग्राहकांच्या पसंतीस न उतरलेले पदार्थ बाजूला केले. वेगळ्या, नव्या पदार्थांची भर घातली. येणाऱ्या ग्राहकांशी सातत्यानं चर्चा करून, त्यांच्या आवडीनिवडी जाणून घेऊन हळूहळू आम्ही केवळ गुजराती थाळी न देता, महाराष्ट्रीय, पंजाबी, जैन असे पदार्थ यादीत समाविष्ट केले.

‘सम्राट’ सुरू झालं तेव्हा १८० सीट होत्या. वरच्या मजल्यावर राहणारे जयवंत रेगे नावाचे गृहस्थ तिथून गेले तेव्हा त्यांनी ती जागा आम्हाला दिली. त्यातून आम्ही पहिल्या मजल्यावर रेस्टॉरंट वाढवलं. आज इथं सुमारे ४०० लोक बसू शकतात. ‘सम्राट’ स्थिरस्थावर झाल्यानंतर पुढचा मार्ग मला खुणावू लागला. मग मी ‘सन्मान’, ‘सुरूची’, ‘सुविधा’, ‘संतूर’… अशी एकामागोमाग एक रेस्टॉरंट करत गेलो, मायबाप खवय्यांच्या पाठबळामुळे यश मिळत गेलं. पुढं जेवढी रेस्टॉरंट सुरू केली त्यांची नाव वेगळी ठेवलीच, शिवाय प्रत्येकातले पदार्थ वेगळे ठेवण्याचा प्रयत्न केला. यातून खवय्यांना विभिन्न पर्याय उपलब्ध झाले. हेच माझं वैशिष्ट्य आणि यशाचं गमक ठरलं.
(शब्दांकन : लहू सरफरे)